Lo zucchero nella dieta quotidiana: il paziente è consapevole dei rischi?

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Photo by: www.flickr.com PiConsti - Sugar Quarry

Lo zucchero occulto può risultare una insidia per molti consumatori: siamo davvero consapevoli di quanto zucchero consumiamo ogni giorno? Secondo l’INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) l’apporto giornaliero di zuccheri semplici non dovrebbe superare il 10-15% dell’apporto calorico totale per gli adulti e il 15-16% per i bambini.

In sostanza non dovremmo assumere più di 50 g al giorno di zuccheri semplici. La realtà purtroppo è un’altra: un italiano in media consuma dai 90 ai 100 grammi di zucchero al giorno, aumentando così il rischio di sovrappeso, obesità, malattie cardiovascolari, diabete, carie dentale e molte altre patologie di cui parleremo in seguito.

zucchero rischi

Ma cosa succede nel nostro organismo quando ingeriamo zucchero?
Lo zucchero (saccarosio) è un disaccaride, formato da due monosaccaridi: glucosio e fruttosio. Il glucosio va nel circolo sanguigno e nutre le cellule, invece il fruttosio viene metabolizzato a livello del fegato, dove viene trasformato in glicogeno epatico; inoltre quest’ultimo favorisce la sintesi dei trigliceridi che, insieme agli stress ossidativi e alla iperuricemia, porta problemi al metabolismo. La sindrome metabolica si manifesta quando si presentano almeno tre dei sintomi seguenti.

  • Ipertensione arteriosa superiore a 130/85 mmHg.
  • Colesterolo HDL inferiori a 50 mg/100 ml per le donne e a 40 mg/100 ml per gli uomini.
  • Glicemia superiore a 110 mg/100 ml.
  • Trigliceridi superiori a 150 mg/100 ml.
  • Circonferenza vita superiore a 102 cm per l’uomo e 88 cm per la donna.

Inoltre il fruttosio inibisce l’area del cervello che genera il senso di sazietà; in sostanza è come se il cervello non registrasse ciò che abbiamo mangiato, così si crea una sorta di dipendenza e di assuefazione da fruttosio o comunque in generale da zucchero. In questo modo il nostro organismo tenderà a richiedere sempre qualcosa di più dolce per essere soddisfatto.

Assumere 50 g di zucchero influisce sul sistema immunitario: la capacità dei globuli bianchi di combattere le infezioni si riduce del 76% per  7 ore

Il fruttosio in apparenza potrebbe sembrare un dolcificante migliore dello zucchero e adatto ai diabetici per il suo basso indice glicemico, ma oltre ai problemi elencati, è stato appurato che quando si ingeriscono più di 40-60 g al giorno, questo porta a conseguenze metaboliche estremamente negative: aumento dell’insulino-resistenza, aumento della sintesi di trigliceridi, quest’ultimo ha anche la capacità di formare prodotti di glicazione avanzata (AGE) sette volte superiore a quella del glucosio (gli zuccheri in eccesso si legano ad alcuni gruppi di proteine, formando questi prodotti di glicazione avanzata che danneggiano i tessuti). Per tutte le ragioni finora elencate, è stato dimostrato che una esposizione cronica a elevate dosi di fruttosio favorisce l’insorgenza di:

  • ipertensione (per inibizione ossido nitrico);
  • infarto del miocardio;
  • dislipidemia;
  • pancreatite (in seguito a ipertrigliceridemia);
  • obesità;
  • disfunzione epatica, steatosi;
  • insulino-resistenza;
  • iperuricemia;
  • gotta (aumentata sintesi di acido urico);
  • assuefazione;
  • dipendenza.

Possiamo quindi affermare che non c’è ragione per cui non bisognerebbe assumere fruttosio tramite la frutta, ma è sconsigliabile soprattutto in caso di diabete l’uso di fruttosio come dolcificante. In situazioni di diabete o di malattie metaboliche, bisogna tenere presente che le puree di frutta hanno un indice glicemico più elevato rispetto al frutto intero, quindi un diabetico può assumere della frutta, ma non le puree.

photo by: www.flickr.com Jeanny - Sugar Lips
photo by: www.flickr.com Jeanny – Sugar Lips

Zuccheri e salute orale
Per quanto riguarda il cavo orale, sappiamo benissimo che, in assenza di una buona igiene orale, l’eccessivo consumo di zuccheri porta allo sviluppo della carie dentale. Il saccarosio è un ottimo substrato per la sintesi dei glucani che portano alla formazione della carie e favorisce l’adesione dei batteri alla superficie del dente e ne ostacola la rimozione.

Per quanto riguarda gengivite e parodontite, diversi studi affermano che una dieta povera di zuccheri e carboidrati ma ricca di omega-3, vitamine C e D e fibre riduce l’infiammazione del parodonto. Invece, un eccesso di glucosio nel sangue può portare all’apoptosi cellulare (morte programmata delle cellule) e cosa più importante che si riflette sulla nostra pratica clinica quotidiana, inibisce la proliferazione delle cellule del legamento parodontale.

Come abbiamo già potuto capire il consumo eccessivo di zucchero ha molte importanti conseguenze, infatti può portare alla distruzione delle vitamine del gruppo B, necessarie per molte funzioni del nostro organismo. In particolare, la vitamina B1: fondamentale per l’assimilazione dei carboidrati, regola lo scambio dell’insulina nel corpo: una sua carenza può portare all’insorgenza del diabete; inoltre, aiuta a prevenire le malattie cardiache croniche, regola lo scambio dell’albumina, è fondamentale per la sintesi degli acidi grassi essenziali, agisce in modo estremamente negativo sul sistema immunitario.

Cosa accade al nostro sistema immunitario quando assumiamo 50 g di zucchero? La capacità dei globuli bianchi di combattere le infezioni si riduce del 76% per ben 7 ore.

Le gravi patologie che affliggono la società di oggi (diabete, malattie autoimmuni, tumori) trovano tra i fattori predisponenti un indebolimento del sistema immunitario.
Lo zucchero presente nei cibi industriali è verosimilmente responsabile dell’aumento generale dei tassi di insulina e di IGF (fattore di crescita insulino-simile che stimola la crescita cellulare) e della conseguente insorgenza di cancro. Il medico tedesco Otto Warburg ha ricevuto il Premio Nobel la medicina nel 1931 per aver scoperto che il metabolismo dei tumori dipenderebbe dal loro consumo di zucchero. Ciò sarebbe confermato da altri studi, lasciando ipotizzare che l’inibizione della fermentazione del glucosio rappresenterebbe una nuova strada per la terapia oncologica. A oggi possiamo anche affermare con certezza che l’abuso di zuccheri semplici:

  • favorisce i miceti come la candida;
  • provoca sonnolenza postprandiale;
  • altera il metabolismo;
  • decalcifica le ossa;
  • sottrae vitamina C all’organismo.

Quando si parla di industrie che addizionano i cibi con zucchero, non passiamo non aprire una parentesi sulla stevia: un dolcificante naturale a calorie zero, di cui per anni è stata vietata la vendita, perché si riteneva che un suo metabolita, lo steviolo, fosse cancerogeno. In seguito alcuni studi hanno affermato che lo steviolo non è cancerogeno, la stevia viene metabolizzata a livello del colon in steviolo e gran parte viene eliminata tramite le urine, quest’ultima non causa diabete, non contiene calorie, non altera il livello di zucchero nel sangue, non ha tossicità e, essendo priva di zuccheri, non provoca carie e placca.

Come consigliare il paziente
Finora abbiamo parlato di zuccheri, ma da quali dobbiamo mettere in guardia i nostri pazienti: da quelli contenuti in una torta o in un biscotto?

In realtà la quantità di zucchero in questi prodotti è già conteggiata: il problema reale sta in tutti quei prodotti che possiamo definire insospettabili, come per esempio i minestroni surgelati, i cereali per la prima colazione, il pane confezionato, i sughi pronti, nel pesce surgelato e molto altro.
Quando i nostri pazienti consumano questi prodotti la maggior parte non pensa che dentro ci sia zucchero e di conseguenza questo passa inosservato, non viene quindi calcolato sulla quantità di zucchero giornaliera da assumere.

Perciò è importante spiegare che prima di acquistare un prodotto bisogna leggere con attenzione gli ingredienti e scartare tutti quei prodotti dove lo zucchero è al primo o secondo posto nelle etichette, per non parlare di tutte le altre diciture che esistono e dietro le quali c’è comunque la parola zucchero (come per esempio: sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, purea di frutta concentrata eccetera).

Ma veniamo alla domanda principale: perché le industrie aggiungono zucchero? Lo zucchero funge da:

  • conservante,
  • favorisce la lievitazione,
  • addensante,
  • sapore.

Infine, dobbiamo tenere ben presente che nell’industria alimentare ciò che conferisce sapore sono i grassi e lo zucchero. Infatti, spesso se troviamo prodotti a cui hanno sottratto grassi hanno aggiunto zucchero.

Per anni i grassi si sono presi la colpa del continuo aumento delle patologie cardiovascolari, in realtà si è visto che lo zucchero ne è il maggiore responsabile, grazie anche all’industria che lo propone in moltissimi alimenti.

Quindi l’igienista dentale ha il dovere di informare il paziente non solo su ciò che deve assumere, come spesso siamo abituati a fare, ma anche su ciò che è bene evitare per la salute del nostro paziente sia a livello orale ma anche a livello sistemico, perché non dobbiamo dimenticare che il cavo orale è lo specchio del nostro corpo.

Abbiamo visto che alimenti pieni di zucchero possono sottrarre ciò che di buono abbiamo introdotto, vedi l’esempio della vitamina C importantissima per la rigenerazione del tessuto gengivale, quindi diventa fondamentale insegnare ai nostri pazienti a leggere le etichette in modo da renderli consapevoli di ciò che realmente introducono nel loro organismo e di conseguenza a fare delle scelte sane e adeguate per quanto riguarda la loro alimentazione.

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