Relazione tra latte, latticini e salute orale

Relationship between milk and dairy products and oral health

INTRODUZIONE

Latte, latticini e prodotti lattati sono tra gli elementi nutritivi di maggior consumo, accrescono e accompagnano il soggetto, nell’ambito di una dieta equilibrata, in tutte le fasi della vita. Il latte è il secreto prodotto dalle ghiandole mammarie della femmina dei mammiferi, il cui scopo è dare nutrimento ai cuccioli. Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione.

Tra le fonti animali si ricorda oltre al latte vaccino, il latte di capra, di pecora, di asina e di bufala. Il latte è tra gli alimenti più completi, la sua composizione può variare a seconda della fonte animale di provenienza, in particolare riguardo alla quota lipidica e proteica, mentre il suo contenuto in lattosio e in minerali è più stabile.

Il latte può essere sottoposto a diversi processi produttivi e di distribuzione, ed è quindi possibile distinguere le seguenti tipologie.

• Latte crudo: non viene sottoposto a condizionamento o calore, è prodotto nell’esclusivo rispetto delle norme igieniche alla stalla ed è quindi uno specchio della comunità batterica indigena dell’allevamento e delle pratiche di mungitura.
• Latte pastorizzato: viene sottoposto a un trattamento termico che, sfruttando l’azione battericida del calore, riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell’alimento, garantendone così una maggior conservazione.
• Latte scremato: è sottoposto a un processo di scrematura mediante centrifugazione o affioramento, per ridurre la quantità di grassi. Da questo processo vengono prodotti i derivati panna e burro.

Altri alimenti derivati sono: lo yogurt, che nasce da un processo di fermentazione, il formaggio ricavato dalla caseificazione e il gelato, che è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento di una miscela a base di latte, panna e zucchero, alla quale posso essere aggiunti uova, frutta fresca e secca, cacao o cioccolato, caffè, in base al gusto.

La bevanda vegetale, invece, non deriva dalla mungitura e ha caratteristiche nutritive diverse anche se un aspetto simile.

Per gli adulti, secondo quanto raccomandato dalle linee guida LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti) (1) le dosi di latte e latticini sono da 1 a 3 al giorno, al di sopra delle quali non c’è ulteriore beneficio ma un eccesso di grassi e di caseina rispetto alle necessità di consumo. L’assunzione di latte e derivati è stata studiata in relazione a varie patologie comprese quelle dentali e parodontali, Scopo del presente lavoro è stato quello di chiarire, alla luce della più recente evidenza scientifica, i possibili effetti della loro assunzione sulla salute orale. Dato il numero ridotto di contributi con alta evidenza scientifica attinente al tema, la revisione è stata di natura non sistematica.

LATTE, LATTICINI E RELAZIONE CON LA SALUTE ORALE

Latte e latticini sono un’ottima fonte di macro e micronutrienti, perciò, dopo averne descritto brevemente le caratteristiche nutrizionali, in queste pagine verranno illustrati gli aspetti più salienti relativi agli effetti di tale alimento e dei suoi derivati sui tessuti duri e molli del cavo orale, come carie e malattia parodontale, sulla base della più recente letteratura scientifica. Negli ultimi anni la ricerca ha posto particolare attenzione al latte e allo yogurt insieme al gelato, un derivato del latte che rientra tra gli alimenti dolci e zuccherati, per la sua larga diffusione tra la popolazione adulta e pediatrica.

Caratteristiche nutrizionali del latte

I principali costituenti nutrizionali del latte contengono un largo numero di proteine bioattive, glicoproteine, peptidi e glicolipidi che possono influenzare la comunicazione intracellulare, il metabolismo, la modulazione immunitaria e l’adesione di microorganismi (2). Il latte è composto dai seguenti elementi.

• Acqua: è presente per l’87-88% e svolge il ruolo fondamentale di solvente delle varie sostanze.
• Proteine: le caseine e le sieroproteine (3,4%) contengono tutti gli amminoacidi essenziali ovvero quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e di cui la dieta costituisce l’unica fonte.
• Lipidi: forniscono la maggior parte delle calorie e sono un importante veicolo di molte vitamine. Nel latte vaccino intero il contenuto in lipidi è pari a 3,6 g/100 g di prodotto; attraverso la scrematura la quantità si riduce a 1,5 g/100g di prodotto nel parzialmente scremato, e fino a 0,2 g /100 g di prodotto nel latte scremato.
• Zuccheri: il principale è il lattosio (4,7%); è un disaccaride formato da glucosio e galattosio, ha particolari modalità di assorbimento che facilitano l’utilizzo del calcio. Durante i trattamenti termici, dal lattosio si origina, mediante reazioni enzimatiche, il lattulosio, che sembra agire come sostanza prebiotica. Gli oligosaccaridi sono presenti in piccole quantità.
  Minerali: quelli disciolti nel latte sono lo 0,5%; potassio e calcio sono presenti in misura maggiore. Il calcio del latte è caratterizzato da una elevata biodisponibilità poiché presenta un’alta concentrazione e assimilazione. Elemento fondamentale per la vita, è deputato alla formazione e al mantenimento delle ossa e dei denti. Altro minerale presente nel latte in concentrazione rilevante è il fosforo; il rapporto tra calcio e fosforo risulta ottimale per una corretta regolazione dei processi di riparazione e formazione delle ossa. Inoltre, il latte è ricca fonte di sodio e magnesio. Altri oligoelementi presenti in minore quantità sono zinco, manganese, ferro e rame.
• Vitamine: quelle presenti in maggiore quantità sono la A, E, e K tra le liposolubili, e la vitamina C, l’acido folico e la riboflavina tra le idrosolubili. La vitamina D è presente solo in quantità modeste nel latte vaccino e in maggiore quantità in quello raccolto nel periodo di maggiore insolazione per gli animali. Questa vitamina favorisce l’assorbimento di calcio, fosforo e i processi di mineralizzazione dell’osso.
• Enzimi: sono circa una sessantina, rappresentati da grosse proteine che rendono possibili, alla temperatura corporea, le reazioni chimiche indispensabili alla vita e che svolgono un ruolo insostituibile nel processo digestivo.
  Dato il suo valore nutrizionale, e il suo elevato consumo soprattutto nelle prime fasce di età, il latte e i suoi derivati, sono alimenti spesso presenti nella dieta e capaci di influenzare molti aspetti inerenti anche lo stato di salute orale.

Effetti dell’assunzione di latticini sui tessuti duri del dente

Alcune delle prime indagini relative al latte e alla carie dentale sono state condotte da Sprawson (3–6), che fu il primo ad ipotizzare che il latte potesse migliorare la salute orale. Numerosi studi condotti sia in vivo che su animali hanno posto al vaglio l’effetto del consumo di latte sullo sviluppo della carie dentale. Una review del 2014 (7) evidenzia un’associazione inversa tra assunzione di latte, yogurt e formaggi e frequenza di carie; sembra esserci un’azione protettiva anche in presenza di un contemporaneo consumo di zuccheri (8).

Nel latte vaccino, l’80% della quota di carboidrati contenuta è costituito dal lattosio, questo quantitativo può essere sufficiente per classificare il latte come alimento acidificante, ma le evidenze suggeriscono come il lattosio sia lo zucchero meno cariogenico tra quelli di comune consumo alimentare (9).

Il carattere anti-cariogeno del latte e dei suoi derivati deriva dalla loro composizione chimico-fisica e attività metabolica nei confronti del microbiota orale.
I fosfopeptidi della caseina (che rappresentano l’80% delle proteine presenti) inibiscono la demineralizzazione dentale e ne promuovono la remineralizzazione poiché responsabili della chelazione del calcio. A parità di quantità e qualità nutrizionale, il formaggio stagionato ne contiene di più; a seguire, troviamo lo yogurt, formaggi freschi e, infine, il latte.

Le proteine del latte si integrano bene con la superficie dello smalto, in modo particolare caseine e globuline, fornendo una funzione di barriera e facilitando l’accumulo di calcio e fosfati.

Un altro meccanismo attraverso il quale, in particolare i formaggi, possono prevenire lo sviluppo e la progressione di carie dentali è quello di effetto tampone, promosso dal rilascio di calcio ionizzabile e fosfato; negli adulti il consumo di formaggi favorisce il ripristino di un pH orale neutro dopo l’assunzione di zuccheri.

Il latte ha un pH vicino ai valori di neutralità (da 6,6 a 6,8) e ciò contrasta anche gli effetti erosivi sulle superfici dentali dovuti alla presenza di sostanze acide estrinseche (alimenti) o intrinseche (acidi endogeni). Syed e Chadwick (2009) hanno mostrato, in un esperimento in vitro, che l’aggiunta di latte a una bevanda gassata a basso pH ha ridotto la capacità erosiva della bevanda di circa il 50% (10).

È stato infine suggerito che i lipidi del latte potrebbero impedire la carie attraverso un meccanismo fisico, ovvero minimizzando l’aderenza dei carboidrati alla superficie del dente.
L’importanza dell’assunzione di latte nella prevenzione della carie è stata indagata anche in bambini con intolleranza al lattosio o allergia alle sue proteine; uno studio brasiliano del 2017 (11), riporta condizioni di salute orale peggiori rispetto a quella di bambini che possono assumere latte e latticini, affermando che la restrizione alimentare di una importante risorsa di calcio, e la sua sostituzione con alimenti a base di soia, ricchi di zuccheri semplici e a elevata acidità, predispone alla demineralizzazione e all’erosione della dentizione decidua.

Un accenno merita il latte arricchito di fluoro: la sua diffusione è stata promossa da programmi di salute pubblica al fine di ottenerne una regolare supplementazione sulla popolazione infantile e raggiungere anche le fasce più svantaggiate. Sull’efficacia di tale intervento, una review del 2015 riscontra una scarsa evidenza scientifica, inoltre non ci sono sufficienti informazioni sui potenziali effetti avversi (11) legati soprattutto alla contemporanea assunzione di altre fonti di fluoro. L’utilità della somministrazione del fluoro per via sistemica o tramite la dieta non è a tutt’oggi confermata.

Effetti dell’assunzione di latticini nella malattia parodontale

Molti studi suggeriscono che il rischio di malattia parodontale è correlato, oltre che al consumo di alcol e fumo e all’attività fisica, anche alla dieta (12,13).
L’influenza dell’assunzione di latticini sulla salute parodontale è stata indagata da numerosi autori al fine di comprendere se ciò fosse dovuto alla considerevole quantità di calcio contenuto, che raggiunge il 56% della media giornaliera, con effetti sulla densità minerale ossea.

Gli studi confermano il rapporto inverso tra assunzione di latticini e parodontiti, ma solo in relazione al consumo di latte e derivati fermentati, nessuna associazione significativa è stata riscontrata con il consumo di formaggi (14,15). L’ipotesi che spiega questi risultati sta nel fatto che il latte fermentato (kefir) e alcuni prodotti lattiero-caseari fermentati (yogurt, formaggi) possono contenere probiotici (Lattobacilli e Bifidobatteri), essi sopprimono e contrastano la crescita di specie patogene nella cavità orale, producono postbiotici (metaboliti bioattivi) e stimolano il sistema immunitario (16,17).

L’ipotesi per cui gli alimenti contenenti acido lattico possono proteggere dalla malattia parodontale per l’effetto probiotico dei lattobacilli, è dunque plausibile (18).

Uno degli aspetti più critici legati al calcio assunto con la dieta è che il suo assorbimento è condizionato da numerosi fattori, non ultimo la sintesi di vitamina D.

Esistono prove scientifiche sulla correlazione tra alcuni polimorfismi del gene VDR che codifica il recettore della vitamina D, parodontite e metabolismo osseo (19), ma è stato osservato che un supplemento di tale vitamina non è direttamente correlato a un’azione preventiva sulla patologia parodontale (20).

Studi in vitro hanno evidenziato anche un possibile effetto antinfiammatorio diretto di latte pastorizzato, latte in polvere e yogurt, su fibroblasti gengivali e cellule epiteliali esposte a IL1 e TNFα; più recentemente è stato ipotizzato che tali alimenti possano essere una risorsa di TGF-β, attivato dai processi di fermentazione e acidificazione (21,22), che favorisce una positiva attività e risposta cellulare.

Latte

Negli animali è stato dimostrato che il latte bovino può influenzare il microbiota intestinale (23) nonché l’adesione batterica e il metabolismo nel cavo orale. Questi effetti non sono stati verificati sull’uomo in vivo, ma si ipotizza che l’assunzione di latte possa modulare il microbiota della bocca come quello di tutto il tratto gastrointestinale. L’utilità del consumo di latte per la salute sistemica è tuttora oggetto di opinioni controverse (24); più chiaro è il suo effetto sul profilo microbico salivare che è differente tra soggetti che assumono regolarmente latte e coloro che non ne consumano (25). L’assunzione di latte modula il microbiota della saliva e della placca batterica associandosi a una minore prevalenza di diverse specie opportuniste come lo S. mutans.

Studi randomizzati affermano che la prevalenza di carie negli adolescenti che assumono latte è minore rispetto a quelli che non ne consumano (considerando anche il livello di igiene domiciliare e il sesso), ma non è significativa; ciò può essere spiegato dalla natura complessa della patologia e dalla sua eziologia multifattoriale che non si limita alla presenza o meno di S. mutans.

In generale il latte può essere considerato un veicolo idoneo per sostanze ritenute benefiche per la salute orale come il fluoruro (il rapporto positivo costo/efficacia del latte fluorato è stato riconosciuto soprattutto nei paesi in via di sviluppo (26), ma anche probiotici e vitamina D (27).

Un accenno doveroso deve essere fatto sull’importanza del latte materno nel neonato. Mentre il microbiota orale nell’adulto è stabile, è stato dimostrato che nei primi mesi di vita quello del bambino subisce continue alterazioni sulla base della modalità e qualità dell’alimentazione. Il latte materno ha una funzione molto più importante del semplice aspetto nutrizionale e la sua interazione con la saliva pone le basi per una corretta eubiosi orale, nonché sul microbiota intestinale (28).

Durante la gravidanza, l’assunzione di calcio da parte della mamma sembra correlare con una minore incidenza di carie nel bambino (29); uno studio giapponese su 315 soggetti conferma tale relazione in merito al consumo di latticini da parte delle mamme in attesa, ipotizzando che sia proprio l’aumentato apporto di calcio a incidere sulla mineralizzazione decidua e a renderla maggiormente acido-resistente (30).

Infine, alcuni studi associano l’assunzione di latte a un ridotto rischio di cancro orale, soprattutto se consumato con il tè (31); esperimenti in vitro confermano che la lattoferrina insieme ai polifenoli possano avere un effetto protettivo amplificato (32).

Yogurt

I probiotici contenuti nei latticini sembrano avere effetti benefici sulla salute del cavo orale. Diversi sono i meccanismi di azione proposti: locali (attività specifica e inibitoria della crescita patogena) e sistemici (immunomodulazione tramite stimolazione non specifica umorale e cellulare; secrezione di metaboliti bioattivi). Una recente review (33) su 32 articoli selezionati, rileva che tra tutti i latticini e derivati, il latte e soprattutto lo yogurt, se assunti regolarmente, producono nel cavo orale una riduzione della conta microbica, inclusi S. mutans e Lattobacillo, a differenza di altri prodotti caseari che non provocano cambiamenti rispetto al gruppo controllo.

Probiotici come il Lactobacillus casei non colonizzano, quindi se l’assunzione dello yogurt è discontinua gli effetti di una modificazione stabile e non patogena del microbiota sembrano meno evidenti. Questo indica la necessità di una consumazione costante nel tempo.

L’assunzione di yogurt è stata associata a un significativo aumento dell’indice di placca. Tale fenomeno è legato al fatto che il consumo di yogurt induce un incremento dell’ammontare di carboidrati disponibili nella cavità orale, anche a causa della sua consistenza densa e viscosa. Tuttavia i parametri di infiammazione gengivale rimangono significativamente bassi (34,35) e l’assunzione di yogurt è stata associata a una riduzione di profondità di sondaggio e perdita di attacco clinico (14,36).

Molti studi riportano che influenza l’ecologia microbica del cavo orale, e contribuisce al mantenimento di un pH fisiologico.

Gelato

Nella piramide odonto-alimentare, il gelato è posto all’apice, tra gli alimenti dolci e zuccherati, di cui l’assunzione va controllata e moderata.

È un derivato del latte, quindi ricco di carboidrati, lipidi e proteine; in base al gusto e alla modalità di produzione i rapporti tra i nutrienti possono notevolmente cambiare. Nella preparazione viene incorporata aria che dona all’alimento morbidezza e cremosità.

È necessario distinguere il gelato industriale da quello artigianale; quest’ultimo nasce come prodotto destinato all’immediato consumo con caratteristiche sensoriali e nutrizionali differenti: ha una maggiore qualità di materie prime, assenza o limitata quantità di zuccheri, additivi e aria inglobata.

Il gelato industriale, chiamato ice cream, è prodotto nei “freezer continui”; in essi la mantecazione avviene con immissione continua di miscela e continua fuoriuscita di prodotto finito. In questo caso il tempo di sosta nella camera di mantecazione, e la trasformazione da miscela a gelato, avviene nell’arco di poche decine di secondi (contro i 10-15 minuti necessari per il gelato artigianale). L’ice cream ha generalmente un aumento di volume nettamente superiore a quello del gelato artigianale grazie alla maggiore quantità di aria soffiata che, agendo da cuscino termico, lo fa sciogliere molto lentamente.

Oggi il gelato è oggetto di studio, insieme allo yogurt e al latte, come matrice per la supplementazione di batteri probiotici: Lattobacilli (Reuteri, Ramnosus) e Bifidobatteri; che promuovono la salute del tratto gastro-intestinale e modulano le difese immunitarie: essendo un alimento a base di latte, il gelato è ideale per la loro sopravvivenza e vitalità. Recentemente sono stati indagati gli effetti che l’assunzione di questi alimenti fortificati provoca sulla salute del cavo orale e, anche se la letteratura scientifica è ancora scarsa, è possibile ipotizzare che il gelato fortificato di probiotici, pur non avendo un effetto preventivo, possa avere effetti cariostatici dovuti all’azione antagonista contro lo Streptococco Mutans (37).

CONCLUSIONI

Alimentazione e salute orale sono un binomio inscindibile: spesso associata al rischio di patologie molto diffuse come la carie, altre volte l’alimentazione può essere un ottimo alleato: è questo il caso del latte e dei suoi derivati. Ovviamente, la salute orale è strettamente correlata a una buona igiene domiciliare, e alla personalizzazione del giusto presidio; lo spazzolamento 20 minuti dopo il pasto è una manovra irrinunciabile. Ma nel caso in cui i denti non si possano lavare, è possibile combinare gli alimenti privilegiando il consumo di quelli anticarie come il latte, i formaggi stagionati, lo yogurt, alla fine dei pasti o come spuntini, evitando di concluderli con alimenti o bevande potenzialmente cariogeni. Oppure preferire un dessert cariostatico come il gelato al posto di dolci appiccicosi e altamente zuccherati.

I componenti dei latticini possono essere un valido strumento per neutralizzare l’acidità e rimuovere in modo meccanico carboidrati appiccicosi che promuovono i processi cariosi ed erosivi dello smalto.

Alla luce di quanto emerso, è possibile individuare alcune utili raccomandazioni pratiche.

• Il latte e i formaggi, assunti in presenza o subito dopo alimenti zuccherati o acidificanti, hanno un effetto protettivo dei tessuti duri.
• Lo yogurt è il latticino potenzialmente più ricco di probiotici: assunto regolarmente, anche come spuntino a metà giornata, promuove il ripristino e il mantenimento di un microbiota orale e intestinale sano.
• L’assunzione regolare di yogurt può favorire anche una eubiosi intestinale che indirettamente stimola l’efficienza della risposta immunitaria locale.
• È buona abitudine accompagnare spuntini o aperitivi con formaggi, meglio se stagionati, che hanno un effetto tampone sulla saliva e mantengono il pH basico.
• Il gelato, come tutti i dolci, è inserito all’apice della piramide odonto-alimentare; esso però è un alimento cariostatico e, assunto in misura moderata, può essere un’ottima alternativa agli altri dessert. Preferibile il gelato più semplice, quello alla vaniglia, alla frutta o allo yogurt; possibilmente privo di zuccheri aggiunti (glassa, biscotti, crema di cacao ecc.). Meglio il gelato artigianale, verosimilmente più ricco di materie prime di elevata qualità nutrizionale come lipidi e proteine del latte nonché di minerali e vitamine, che nel gelato industriale generalmente non sono presenti.
• L’abitudine all’assunzione di succhi di frutta o bevande energetiche a merenda può essere sostituita talvolta da frullati di frutta con latte intero, che neutralizza l’acidità della frutta e contrasta l’effetto dei suoi zuccheri sulle superfici dentali, permettendo di godere di un alimento sano e completo.
• Se non è possibile rinunciare al cioccolato al latte, le bevande a base di latte e cacao in polvere, che presentano una bassissima aderenza allo smalto, potrebbero rappresentare un’alternativa al consumo eccessivo di crema di cacao spalmabile o al cioccolatino al latte.
• Consigliare alle mamme in gravidanza il consumo di latticini promuove un maggiore apporto di calcio utile alla donna e al nascituro.
• Per il bambino, soprattutto nei primi mesi di vita, il latte materno esclusivo ha una funzione molto più importante del semplice aspetto nutrizionale, quali funzioni trofiche, metaboliche, ormonali, digestive, immuno-modulanti, probiotiche, prebiotiche e postbiotiche per una corretta eubiosi orale e intestinale.

ABSTRACT

Aim Milk is a complete food, rich in bioactive proteins, glycoproteins, peptides and glycolipids that can influence intracellular communication, metabolism and the adhesion of microorganisms at local and systemic level. Owing to its nutritional value, and its high consumption especially in the first age groups, milk and its derivatives are foods often present in the diet and capable of influencing many aspects also related to oral health. Thanks to phosphopeptides, calcium and phosphate contained in it, it has a protective action against tooth decay and erosion. For this reason, a review of the literature relating to the topic was conducted.

Materials and methods The present literature review was unsystematic due to the small number of contributions with high scientific evidence.
Results Fermented milk and derivatives, such as yogurt, suppress and contrast the growth of pathogenic species in the oral cavity and stimulate the immune system thanks to their probiotic content (Lactobacilli).

Conclusions Milk, cheese and dairy products have a protective effect especially on hard tissues. Yogurt is among the milk derivatives most useful for oral health: if taken regularly, it promotes the eubiosis of the oral microbiome and dental integrity.